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di Giansandro Rosasco | 07 Luglio 2018 | in categoria/e cucina edizione cartacea locali tempo libero uscire

FILOVERDE, il locale che non c'era, dove il bello del ristorante sposa il buono dell'agriturismo

Prendi una coppia in cui lei, Veronica Sirianni, ha un passato da allevatrice e di agriturismo, con una passione per i dettagli e per l’accoglienza; lui, Sergio Guglielmetto, con un lavoro che lo porta a contatto diretto con le aziende agricole, conoscendo da vicino le eccellenze territoriali, anche le più piccole e sconosciute, verificandone in prima persona la qualità e la bontà, con una passione irrefrenabile per la storia gastronomica e la genuinità, nonché la voglia e la capacità di raccontarle. Ora mettete che gli venga voglia di aprire un ristorante e che trovino uno chef, Gian Paolo Peruzzi, capace di trasferire tutto questo in piatti innovativi con un occhio alla tradizione, curati, equilibrati ma soprattutto deliziosi.


Ecco che avete la ricetta unica ed esplosiva del Filoverde, che deve il nome a quel filo invisibile che unisce le aziende agricole di Liguria e Piemonte, promuovendo e valorizzando produzioni di agricoltura sostenibile e naturale nel solco che unisce la terra alla tavola. Insomma, una realtà che non ha eguali e che per fortuna ha scelto, poco più di un anno fa, di aprire a Chiavari. Situato in una tipica villa chiavarese è circondato da un giardino rigoglioso, dove in giardino o in veranda o nelle bellissime salette si può pranzare, cenare e non solo, perché qui le occasioni si moltiplicano, come vedremo più avanti.  

Il menù: un piacere per gli occhi e per la gola

Per uno come me che ama stare con le gambe sotto al tavolo, descrivere questo locale è una gioia perché in genere trovo o trattorie alla buona con porzioni abbondanti oppure ristoranti eleganti dove arrivano assaggini per uccellini e poi ti tocca andare a mangiare una pizza. Qui invece la cura dell’ambiente e dei piatti fanno coppia con la giusta quantità, cosicché ne uscirete sazi nel corpo e nello spirito. Noi lo abbiamo capito sin dall’antipasto, una meravigliosa Battuta di carne piemontese al coltello, con funghi porcini, sedano e scaglie di parmigiano; la porzione faceva presagire di lasciarne un po’, ma poi.. si scioglieva in bocca, e quei funghi sapevano davvero di porcini, un profumo incredibile, con la sorpresa del sapore fresco del sedano a rendere tutto brioso. Idem il carpaccio di Tonno freschissimo, con julienne di mela verde: un abbinamento semplice ma sorprendente.


Altri esempi di antipasti? Il Tagliere Filoverde con eccellenze selezionatissime e quasi introvabili, il Vitello Tonnato con salsa della tradizione o a modo nostro (insalatina di tonno capperi e uovo pochè), il Flan di verdure in crosta di Kataifi con fonduta di toma, la composizione di verdure grigliate con tometta scottata, il roast beef di fassona in crosta di erbe con insalatina di frutta, il prosciutto crudo della Val Susa con stracciatella e gnocco fritto ai 5 cereali.
Non vi abbiamo ingolosito abbastanza? Ecco alcuni primi: Agnolotti piemontesi con concassè di pomodoro, basilico e mandorle tostate, Gnocchetti di ricotta al profumo di agrumi e bottarga, Risotto mantecato al gorgonzola pere e noci. Noi abbiamo assaggiato i piemontesissimi Tajarin al Castelmagno e nocciole...


Che dire poi dei secondi? Ho finalmente trovato l’autentica cotoletta alla milanese, detta anche Orecchia di elefante per forma e grandezza, tassativamente preparata con lombata di vitello con osso panata e fritta in burro chiarificato. Quattro etti di pura libidine, che suggerisco di gustare in due oppure come piatto unico.

Poi il Galletto alla Babi marinato alla birra, la Tagliata di tonno con finocchio, olive e arance, il Filetto di pesce (secondo il pescato del giorno) in trasparenza con guazzetto di mare.


Originali e stuzzicanti perfino i contorni, troppo spesso sottovalutati e che invece qui diventano piatti a sé da tanto che sono buoni: noi abbiamo assaggiato le chips cacio e pepe, e l’insalata di rucola, fragole e grana. Entrambi superlativi.


E, ricordiamolo, preparati con prodotti selezionati. E nel sapore la differenza si sente, eccome. Il tutto accompagnato da un ottimo vino, sia quello sfuso sia da scegliere nell’ottima selezione a disposizione. 


Non dimenticatevi di assaggiare i dolci, tutti fatti artigianalmente e per citarne uno davvero particolare il Matchamisù (il tiramisu al the matcha), ma ovviamente non mancano i classici, come il Bonét piemontese. Anche questi sono abbondanti e vi assicuriamo che se riuscite a prendere antipasto, primo e secondo significa che siete delle ottime forchette.


Nel caso invece aveste esagerato nelle ordinazioni, ammaliati come noi dai tanti piatti, ecco che vi porteranno le vaschette per finire tutto a casa. Che non si può rispettare il cibo e poi buttarlo, anche nell’ottica della fatica e del lavoro che ci sono voluti per coltivare, raccogliere, pescare, allevare e cucinare quello che avete davanti. Per concludere, la ciliegina sulla torta: i prezzi sono ottimi e non si paga il coperto. Pranzo settimanale 15€ o menù alla carta.

E se siete in compagnia potete chiedere l’imponente Tavolo Conviviale in legno che troneggia nella prima sala e da cui si può ammirare lo chef all’opera.


Porte aperte a ogni ora:la colazione da re, la merenda della tradizione, i decotti della buonanotte
Anche per voi la parte più bella della vacanza in albergo è la colazione? Bene, non dovrete fare le valigie per gustarla. Filoverde è anche hotel e agli ospiti prepara una gloriosa colazione, aperta anche al pubblico: così magari una domenica mattina per fare festa o per un buongiorno con le amiche, o anche solo per un inizio di giornata un po’ speciale, potrete venire a gustare la colazione a buffet con prodotti biologici, dalla frutta agli yogurt, poi salumi e formaggi, mieli e marmellate, introvabili e ovviamente dolci e brioche  fatti in casa. Potete scegliere tra il buffet “Italiano” a soli 5 Euro e quello “Continentale” a soli 10 Euro.


Nel tardo pomeriggio potrete invece gustare la Merenda sinoira, un pasto della tradizione piemontese, simbolo di un’antica convivialità: Acciughe al bagnet ross e al Bagnet verd, Il carpione composto da Anguille, fettine impanate, zucchine, melanzane, uova, tinca. Insalate di carne, Lingua in salsa, Capunet, formaggi e salumi. Insomma, quello che oggi si chiama Apericena ma che in realtà è di fatto una cena, compresa di acqua, vino della casa e caffè (minimo 4 persone, su prenotazione, €20). E se la sera avete voglia di qualcosa per conciliare la digestione o il buon riposo qui potrete prendere un decotto preparato al momento con erbe di campo. Insomma, dal buongiorno alla buonanotte.

Eventi, vendita diretta e.. due dolcissime caprette
Veronica e Sergio sono due vulcani di idee e due pozzi di conoscenza, per questo sono in programma degustazioni e incontri a tema, fino a iniziative didattiche per i più piccoli che si innamoreranno di questo posto sin dall’ingresso, dove ci sono due tenerissime caprette nane, addette a tenere pulito il verde circostante.


Ultimo ma non ultimo aspetto importantissimo è la Vendita diretta:  qui al Filoverde è infatti possibile acquistare prodotti selezionati e che non si trovano altrove: frutta, verdura, latte, formaggi, carni e salumi, olio, vino, birra, confetture, estratti, té e tisane. Noi abbiamo provato al momento un’incredibile ricotta di bufala e acquistato la marmellata di bergamotto. Insomma, ci sono mille motivi per andarci. E per tornarci, come faremo noi.

Tratto da CORFOLE! del 7/2018, con 25.000 copie gratuite: la testata più diffusa del Levante © Riproduzione vietata

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