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di Simone Parma | 12 Marzo 2018 | in categoria/e cucina ecologia edizione cartacea locali

Dai pascoli alla tavola: in questo piccolo caseificio il latte dei nostri monti si trasforma in formaggi a KM0

Alle crisi sopravvive chi trova il risvolto positivo, come questo caseificio che di fronte alla chiusura del grande fornitore di latte ha reagito cercando i piccoli allevatori sui nostri monti contibuendo al circolo virtuoso a KM0

Era il maggio 2016 quando un allarme risuonò lungo tutte le valli: il latte delle nostre mucche era a rischio. Con un approfondimento scoprimmo chi aveva permesso ai piccoli produttori locali di proseguire la loro attività, ma in un anno le cose sono cambiate ancora, così abbiamo deciso di raccontarvi come il nostro latte sia riuscito a sopravvivere. “Quando la Cooperativa della Valpolcevera chiuse all’improvviso per noi, piccolo caseificio artigianale, fu un fulmine a ciel sereno”: raccontano Umberto e Ramona, titolari del caseificio Caciorì di Via Piacenza a Chiavari. Una coppia che dieci anni fa prese una decisione coraggiosa, lasciare la Lombardia per lavorare vicino al mare: “Dopo tanti anni il desiderio di abitare in un bel posto ha preso il sopravvento e così abbiamo venduto casa e aperto il nostro piccolo caseificio. Una scelta difficile che in alcuni momenti è stata davvero messa a rischio. Uno di quelli è stato proprio quando ci siamo trovati senza un fornitore di buon latte”.

DAL LATTE DEI PASCOLI SUI NOSTRI MONTI AL BANCO FORMAGGI
Per avere una produzione di qualità infatti i piccoli caseifici devono lavorare latte con specifiche caratteristiche, altrimenti il prodotto perderebbe la sua artigianalità: “Per continuare la nostra produzione in meno di una settimana ci attrezzammo con un piccolo furgone per la raccolta del latte e mi misi alla ricerca di piccoli produttori sulle nostre montagne che potessero fornirmi un latte di qualità e di provenienza controllata”.
E così Umberto, in pochi giorni scova tre produttori nell’entroterra, due in Val Cichero e uno a Borzonasca, mantenendo comunque aperto un canale con Rossiglione e Campo Ligure: “All’inizio è stato un po’ complicato spiegare come migliorare l’alimentazione delle mucche per ottenere un latte adatto alle nostre esigenze, ma il risultato è stato davvero ottimo. Si sono prodigati per me e i nostri clienti sono stati soddisfatti con prodotti di qualità e al 100% locali”. E così, con un autobotte e un po’ di buona volontà Umberto ha permesso a tre produttori di continuare ad allevare le loro mucche e alla sua attività di proseguire: “Il rischio di chiudere è stato alto, ma ce la siamo cavata”.

I FORMAGGI "SU MISURA"
Avere un caseificio deve essere una passione: “Ogni mattina la sveglia suona alle 4:30. I prodotti freschi mica si fanno da soli..fino a tarda mattinata si lavora e alla sera si raccoglie il latte per il giorno seguente”. Ma non c’è solo routine: “Tutti i prodotti freschi sono creati da noi, ma permettiamo anche ai nostri clienti di portarci spezie e aromi con cui creare i loro formaggi su misura!”. Un’attività che in dieci anni è diventata un punto di riferimento per i chiavaresi e per le pizzerie del Levante, contribuendo al lavoro dei nostri piccoli allevatori. Una bella storia a conclusione della nostra inchiesta sul latte del Levante.