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Quando arriva l'autunno uno degli argomenti da bar che si vanno ad aggiungere al calcio è quello dei funghi che ripercorrono lo stesso identico clichè: tifoserie avverse, invidie, ammirazione, cialtronerie e sfottò. Ricordo fin da bambino discussioni animate con mio padre intento a sfatare luoghi comuni sui miceti a paladini ultraconvinti di leggende mitologiche - pardon micologiche - che portano dal sorriso alla risata sganasciata per le palesi castronerie. Con l'avvento dei social network tutto si è amplificato a dismisura in quanto oggigiorno si condivide tutto, anche il "bottino" di funghi che viene subito messo in rete per suscitare ammirazione (e invidia). Questo articolo nasce proprio da una conversazione avuta via Facebook e non tutti mali vengono per nuocere perchè da una discussione che sembrava essere "senza uscita" i nostri lettori ci hanno guadagnato un approfondimento sul tema, un CUCINO PER VOI LETTORI (ricetta a fianco a cura di Elisa De Ferrari) e noi un'amicizia in più con una cenetta niente male. Chi scrive, avendo un padre appassionato di funghi nonché ideatore e organizzatore della Mostra del Fungo di Gattorna, è abituato a cucinare e mangiare decine di ottime qualità che la maggior parte della gente nemmeno coglierebbe. In ogni caso la regola aurea è di NON RACCOGLIERE E MANGIARE FUNGHI CHE NON SI CONOSCONO. Molto meglio un risottino più scarno che un visita all'ospedale o ancor peggio all'obitorio; e se proprio desiderate approfondire la vostra conoscenza portateli da persone esperte e certificate per farli controllare. Fatte queste dovute premesse abbiamo voluto intervistare Michele Rosso: esperto micologo iscritto presso il ruolo della C.C.I.A.A. di Genova e nell'albo nazionale dei Micologi presso il Ministero della Sanità; per circa 21 anni addetto al controllo dei funghi presso il mercato Ortofrutticolo Generale di Genova quale Ispettore Sanitario della ASL 3 Genovese; iscritto all'Associazione Micologica Italiana e Socio del Gruppo Micologico di Rapallo, del Gruppo Mic.co Croce Verde di Sestri P. e del Gruppo Mic.co di Boves (CN). A lui abbiamo sottoposto alcune domande raccogliendo volutamente anche molte dicerie per fugare più dubbi possibili.

- Una domanda facile facile, il fungo che si vede in foto è commestibile? E' vero che si chiama "uccidi famiglie" perché tossico?
Mi è realmente nuova la definizione di “uccidi famiglie”, NON sono tossici! Trattasi di "Leccinum carpini", nome volgare "Porcinello": tutti i funghi appartenenti alla famiglia dei "Leccinum" sono commestibili anche se non pregiati. Abbastanza validi se raccolti giovani e sodi (poi la carne diviene moliccia), il gambo è presto duro/legnoso quindi da scartare mentre la carne al taglio e alla cottura diviene nera. Migliore risultato lo dà se fatto essicare e ridotto in polvere per sughi o risotti, anche se nero però emana un discreto aroma fungino.
- E' vero che i funghi “con i gambi secchi” sono tossici?
Non è vero che in generale la secchezza del gambo sia sinonimo di tossicità!
- E’ vero che sono velenosi i funghi che cambiano colore al taglio o al tocco?
Assolutamente NO. Molti funghi della famiglia dei “Boleti” anche se hanno un marcato viraggio al taglio o al tocco sono comunque commestibili, altri sono tossici. Come sempre bisogna riconoscere la singola specie.
- E’ vero che i funghi bianchi sono buoni?
Assolutamente NO!!! Sono bianche l’Amanita verna, l’Amanita virosa e l’Amanita phalloides var. Alba tutte VELENOSE MORTALI.
- E’ vero che i funghi mangiati dalle lumache e dai cinghiali sono buoni?
Assolutamente NO. Da sfatare questa PERICOLOSA credenza. Spesso si trovano esemplari di specie velenose mortali (come Amanita phalloides) mezze mangiate non si sà da chi. Le lumache non hanno il metabolismo umano...
- E’ vero che mettendo nel cestino un’Amanita phalloide (mortale) o altri funghi non buoni insieme a quelli commestibili, arrivati a casa bisogna buttare via tutto?
Se lo si intende come “contagio” non è vero affatto! Il pericolo semmai è costituito dal fatto che qualche esemplare di fungo velenoso si rompa ed eventuali pezzi, non più riconoscibili, vengano cucinati assieme ai porcini.
- E’ vero che prima di consumare dei funghi è bene farli assaggiare al gatto?
Questo luogo comune lo trovo assai “ridicolo”. Al gatto non piaccioni i funghi e fare questa prova lo trovo pure “crudele”. I singoli funghi vanno sempre conosciuti prima di cucinarli.
- E' vero che bisogna controllare il territorio ad almeno 4mq e se nelle vicinanze si intravede acqua stagnante, immondizia, carcasse di animali o altro è meglio non raccoglierli?
Sebbene nulla di scientificamente accertato, concordo nell'affermare che è meglio NON raccogliere funghi a scopo alimentare presso discariche, luoghi malsani, carcasse di animali e sopratutto ai bordi delle strade molto trafficate e/o vicino agli svincoli autostradali. Ma questo è semplice buon senso.
- E' vero che i funghi hanno quantità di radiazioni molto elevate?
I funghi hanno la loro quantità di radiazioni, nè più né meno di verdure e frutta (salvo nei casi di eventi eccezionali). Le Autorità Sanitarie comunque effettuano i dovuti controlli, specie per le partite di provenienza estera.
- E' vero che i funghi che crescono vicino a ferri arrugginiti sono tutti velenosi?
No. Possono essere di specie commestibili come di specie velenose, indipendentemente dal rottame ferroso.
- E’ vero che un fungo diventa velenoso se viene morso da una vipera o cresce vicino a una loro tana?
Non penso proprio che una vipera possa morsicare un fungo e la loro tana non è certo velenosa!
- E' vero che "I funghi che crescono nel mio albero" sono buoni?
Non conosco il "suo albero", ma i funghi che crescono nel suo albero" (qualunque sia) possono essere specie buone o specie tossiche, bisogna come sempre identificarli.
- E’ vero che i funghi che crescono sul legno sono tutti buoni?
Non tutti i funghi che crescono sul legno sono buoni. Anzi, la maggior parte non sono commestibili perchè presto duri/legnosi, alcuni sono tossici, come l’Onphalotus olearius, ecc
- E’ vero che cuocendo o seccando i funghi si elimina la loro tossicità?
E’ vero ma solo per alcuni funghi con una tossicità termolabile che con una prolungata cottura viene eliminata: Clitocybe nebularis - Boletus luridus - Boletus erythropus, ecc., ma non si possono fare generalizzazioni quindi occorre comunque riconoscerli.
- E’ vero che se i funghi sono velenosi il cucchiaio d’argento (o il rame o l’aglio) immerso nel tegame annerisce?
Altro vecchio e pericoloso luogo comune da sfatare assolutamente. La totalità delle specie velenose NON rilasciano picmenti, mentre ci sono specie commestibili che possono rilasciare colorazioni.
- E' vero che solo i porcini e i cosiddetti funghi conosciuti (ovuli) possono permettere di fare un buon risotto?
I gusti personali sono tanti e svariati. Un buon risotto si fa certamente col comune porcino e se possibile con l'Amanita caesarea. Personalmente penso che si possa fare dei buoni risotti anche con molte altre specie: Clitocybe geotropa, Craterellus cornucopioides, Morchella esculenta, Calocybe gambosa, ecc..
- Quale consiglio può dare a chi ha dei dubbi sui funghi?
Il consiglio che voglio dare è di raccogliere solo esemplari sani, sodi e non troppo maturi, inoltre importantissimo ogni singolo fungo deve essere "esaminato" attentamente in ogni sua parte (capello, gambo, pori, lamelle, forma, colore, odore, sapore) ed al minimo dubbio astenersi dal cucinarlo, senza prima averlo fatto esaminare da un esperto.Tutte le ASL forniscono il controllo micologico gratuitamente. Altro consiglio spassionato che voglio dare è che i funghi vanno consumati in modeste quantità e sempre ben cotti, è un alimento di difficile digestione, inoltre alcune persone hanno intolleranza ai funghi. Per i funghi veramente buoni che si possono consumare anche crudi si raccomanda di farne dei modesti assaggi.

Volete togliervi dei dubbi o far controllare i vostri funghi?

L’occasione da cogliere al volo è la Mostra del Fungo e sagra della ballotta 12 e 13 ottobre a Gattorna in Val Fontanabuona

Per l’occasione saranno aperti il POLIMUSEO (etnografico, del giocattolo povero, delle curiosità naturalistiche) e il Museo del Videogioco