cucina, ricette, storia locale, utilità

di Claudia Sanguineti | 11 Dicembre 2014 | in categoria/e cucina ricette storia locale utilità

L'oëxinin, quella “ta crusta”, quella "sciocca" e molto altro. Sei cose che forse non sapevi sulla farinata, l'"oro dei ceci"

Cos’è la farinata? E quali sono le pietanze liguri fatte con la farina di ceci? Se l’è chiesto Cesare Dotti, esperto di storia locale dell’associazione culturale O Castello di Chiavari, che in occasione del 30simo Lûnäio de Ciävai, ha ripercorso la storia, la gastronomia e il lessico di un piatto conosciuto ma non troppo… c’è ancora un pò di confusione, infatti a quanto pare! Ecco allora qualche “freguggia” del suo lavoro: non sveliamo tutto, l’invito è di andare a leggere il calendario 2015.

Come mangiarla

“Tra gli esperti c’è qualcuno che dice di mangiare a fainâ tiepida, ma in realtà va mangiata boggîa, bollente, appena sfornata – ricorda Dotti – il calore è un carattere molto rilevante della farinata. Non parliamo poi delle trasformazioni che ha avuto con il tempo: nella tradizione imperiese è con le cipolle, c’è poi chi ci ha messo i bianchetti o la gusta con i carciofi, lo stracchino o la gorgonzola, chi i funghi, le melanzane grigliate e, udite udite, pure la marmellata (accade in Costa Azzurra): la moda dei cibi “etnici” l’ha fatta riscoprire, facendone un prodotto da pizzeria”.

Artisti della farinata.

Nella memoria collettiva della fainâ cotta è bene ricordare anche le “biteghe da fainotti” ancora attive: due si trovano nel borgo, in “to caroggio di bighetti”, due erano più a levante, in Cadoborgo. La più conosciuta è quella da “O Lûchin”, da Luca Bonino, classe 1886, primo di una famiglia di fainotti ancora oggi maestri di farinata “nuda”, ovvero cotta al fuoco della legna d’ulivo. Poco lontano, sotto i portici della stessa via, “O Dino” dirige la “bitega do Vittoio” che oggi si apri su piazza Fenice e dove dal 1925 i Devoto preparano una fainâ eccellente per e casann-e e gli altri clienti della loro osteria. In Cadoborgo invece c’è ancora a “bitega do Baiciotto”, mentre il forno “do Sûcido” è ormai scomparso da tempo ma in molti si ricordano ancora la farinata superlativa, malgrado… il soprannome. A Chiavari e in Riviera “bitéga da fainotto” è il locale con il forno per cuocere la farinata, mentre il “fainotto” è chi le prepara.

Farinata e… farinata

Tre tipi di farinata riporta Dotti, nel suo viaggio dentro questo mondo così ricco di curiosità: quella nuda, appunto, cotta al fuoco della legna d’ulivo; in “ta crusta”, una sorta di ripieno di semola di cesi spalmato su una sfoglia di pasta che poi gli viene ribattuta sopra. E quella “sciocca”, sempre nuda ma leggermente lievitata. Tecnicamente la farinata è una focaccia, perché anch’essa, come le torte, non andrebbe esposta all’ardere, ma messa a tostare al calore diffuso dal focolare dal suo rivestimento preriscaldato a puntino.

Farina di ceci

Qualche prodotto gastronomico su cui si fa ancora confusione: c’è la “panissa”, polenta di farina di ceci, rappresa, che andrebbe mangiata ancora tiepida, tagliata a tocchetti, condita con olio, sale e pepe. Oppure fredda, tagliata a strisce. E poi c’è la “panella”, farinata da fain-a doçe di castagne con olio, pinoli, a volte pinocchio e uva passa, cotta al forno. Ancora, buonissimi anche i “cuculli”, piccole frittelle realizzate calando nell’olio bollente cucchiaiate di pastette de fain-a de çeixai, farinata molto densa

La festa in Uruguay

Segnatevi il 27 agosto: a Montevideo è la Giornata della fainâ de çeixai, non solo si ricorda, ma anche si festeggia. Addirittura l’anno prossimo, nel 2015, si celebrerà il centenario di un mulino da farina di ceci, riconosciuto “elemento del patrimonio per la diversità culturale della nazione”. Non è un caso se questo piatto è festeggiato in Uruguay: è infatti terra di nostri numerosi emigranti che lì hanno portato tradizioni anche gastronomiche.

Quell’orlo croccante così gustoso

“Per chi apprezza la fainâ o anche la ben secca focaccia con l’olio e tutte le torte salate liguri – ricorda Dotti - l’apice della bontà è raggiunto ‘in te l’oëxin’, ovvero l’orlo croccante (se è sottilissimo è l’oëxinin, l’orlino), tanto che per definire una ragazza eccezionale, si usava dire ‘ûnn-a figgia in te l’ oëxin’”. L’ oëxin è quindi la parola corretta da usare per indicare sia l’orliccio della pasta di torte e focacce, sia l’orlo di tessuto di vestiti e fazzoletti.